Diese kleinen Jakobsmuscheln werden auf Französisch Pétoncles genannt. Hier werden sie von frischen Zwiebeln und Karotten, sowie einer delikaten Sauce Nage begleitet. Wenn Sie die kleinen Jakobsmuscheln nicht bei Ihrem örtlichen Fischhändler finden, können Sie stattdessen die normalen großen Jakobsmuscheln verwenden. Die Bratzeit wird dann etwas verlängert.
4 Leute
2 Bund kleine Karotten mit Möhrengrün
8 junge Zwiebeln
50 g Butter
400 g kleine Jakobsmuscheln
Butter und Öl zum Braten
Dill zum Garnieren und geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
Salz und Pfeffer
Karotten schälen, reiben und in kleine Stücke schneiden. Die jungen Zwiebeln halbieren und die äußerste Schicht entfernen. Beides in leicht gesalzenem Wasser mit Butter kochen, bis es weich ist, aber noch bissig ist.
Die Jakobsmuscheln in Butter und Öl ca. 30 Sekunden auf jeder Seite. Würze sie mit Salz.
Gemüse und Jakobsmuscheln in einem tiefen Teller anrichten und mit Sauce Nage, Dill, Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.
Sauce nage:
2 Karotten
1 Schalotte
½ Fenchel
2,5 dl Weißwein
½ dl Weißweinessig
1 TL Koriandersamen
125 g kalt in ungesalzener Butter in Würfeln
Salz
Karotten schälen und Schalotten schälen. Beides und den Fenchel in Würfel schneiden. Alles zusammen mit Weißwein, Weißweinessig und Koriandersamen in einen Topf geben, aufkochen und zu 1/3 einkochen. Den Inhalt der Pfanne sieben, die gesiebte Sauce wieder in die Pfanne geben und Butter hinzufügen (die kalten Butterwürfel nacheinander in der Sauce aufschlagen - die Sauce danach nicht aufkochen. Die Temperatur sollte etwa 80 Grad betragen) . Mit Salz.
