Sommerbock mit dänischer Gastrik-Sauce, Rüben und Beeren
Sommeressen wird kaum besser als wenn Sommerbock auf den Tisch kommt. Hierzu werden eingelegte Brombeeren, Rüben und frische Zwiebeln sowie eine Gastrik-Sauce serviert. Außerhalb der Sommersaison können Sie natürlich jedes andere Tierfilet verwenden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie sich das Fleisch anfühlen soll wenn es rosa gebraten wird, können Sie ein Bratthermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad anzeigen.
Je nach Vorliebe das Gericht auch mit Kartoffelpüree servieren.
Für 4 Personen
½ dl Apfelessig
½ dl Zucker
½ dl Wasser
100 g Brombeeren
2 große längliche Rote Bete
Olivenöl
2 neue Zwiebeln
4-5 Zweige Rosmarin
4-5 Zweige Thymian
Butter zum Braten
2 Knoblauchzehen
800 g Filet vom Sommerbock
Roter Waldsauerklee zur Dekoration
Salz und Pfeffer
Apfelessig, Zucker und Wasser zum Kochen bringen, bis der Zucker geschmolzen ist. Gießen Sie die Schicht über die Beeren und lassen Sie sie einweichen, während Sie den Rest vorbereiten.
Kochen Sie die Rote Bete in leicht gesalzenem Wasser bis sie weich sind. Kürbis schälen, reiben und längs in Scheiben schneiden. In Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die neuen Zwiebeln oben und unten abschneiden, zusammen mit der Hälfte der Kräuter in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, aber noch Biss haben. Halbieren Sie sie und braten Sie sie auf der Schnittfläche in Butter in einer Pfanne an, bis sie Farbe annehmen.
Die ungeschälte Knoblauchzehe leicht zerdrücken und das Tierfilet auf Sehnen und Hindernisse trimmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine gute Menge Butter in einer Pfanne schmelzen und den Knoblauch und die restlichen Kräuter hinzufügen. Das Filet von beiden Seiten anbraten, die Hitze reduzieren und weiterbraten bis es rosa ist. Lassen Sie es für ca. 10 Minuten ziehen.
Das Filet in schöne Stücke schneiden und zusammen mit Rüben, Zwiebeln, Brombeeren und Gastrik-Sauce auf einem Teller anrichten. Mit rotem Waldsauerklee garnieren.
Bei Bedarf das Gericht mit Kartoffelpüree servieren.
Gastrik-Sauce:
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Sternanis
250 g Honig
2,5 dl Apfelessig
1,8 l Wild- oder Kälberfond
Schalotten und Knoblauch grob hacken. Zusammen mit Lorbeerblättern, Sternanis und Honig in einen Topf geben. Bringen Sie den Inhalt der Pfanne zum Siedepunkt und rühren Sie während des köchelns, bis der Inhalt eine tiefgoldene Farbe annimmt. Essig hinzufügen und bis auf die Hälfte reduzieren. Fügen Sie nun die Brühe hinzu und kochen Sie die Sauce, bis sie eine fast sirupartige Konsistenz hat. Die Sauce sieben und mit Salz und Pfeffer würzen.
